商品開発・改良支援の取り組み＜buyer’s one＞は
バイヤーと共にマーケットの需要を踏まえた商品作りに取り組める貴重なサービス。
売れる商品づくりの実現に向け、第一線で活躍する現役バイヤーが商品開発・改良から販路開拓までサポートします。
ブログでは、buyer’s oneに参加し商品開発や改良に取り組んだ事業者の声を、シリーズでお届け。
第３回は『肉のふがね×テレビ東京ダイレクト
岩手短角和牛ハンバーググラタン～セシーナの香り～と ビーフストロガノフセット』です。
buyer’s one／buyer’s roomについては https://buyers-room.com/ をチェック

岩手で創業57年を迎える「肉のふがね」が、希少な岩手短角和牛の素晴らしさや価値を、より多くの人に伝えたいと開発したハンバーグ。
「buyer’s one」での評価を受け、テレビ東京ダイレクトのバイヤー秋吉さんやフレンチレストラン『La paix(ラペ)』松本一平シェフの監修により、香り豊かなハンバーググラタンとビーフストロガノフのギフトとして生まれ変わり、テレビの通販番組や百貨店のギフトに起用された。

CONTENTS
• ① 非日常感のあるハンバーググラタン＆ビーフストロガノフのセットが、通販や百貨店ギフトで好調
• ② 和牛の1%にも満たない、希少な岩手短角和牛を守るための商品開発
• ③ 過去のデータを活用し、明確なターゲットに向けて価値が伝わりやすい商品を作る
• ④ 一流シェフと一緒に取り組んだ商品開発は、会社の財産に

非日常感のあるハンバーググラタン＆ビーフストロガノフのセットが、通販や百貨店ギフトで好調

――岩手短角和牛のハンバーググラタンとビーフストロガノフのセットは、テレビ東京の通販番組「虎ノ門市場」や、大丸松坂屋のお中元にも起用されました

（㈱肉のふがね　代表取締役　府金伸治さん）
「buyer’s one2021」での商品改良を経て、「buyer’s room」2021年11月の部にて「シルバー賞」を受賞したのをきっかけに、多くのバイヤーさんに商品を知ってもらえることとなり、2022年は大丸松坂屋さんで夏のお中元ギフトを展開したほか、信濃屋さんでも販売いただけることになりました。

「虎ノ門市場」では、2022年5月までの間に130万円以上の売上げを実現し、現在までに「ハンバーググラタン」は1500個、「ビーフストロガノフ」は1000個を超える販売実績を上げることができました。

また、地元の新聞をはじめメディアへの露出も増え、地方産品の成果の一つとして認識してもらえたように感じています。

和牛の1%にも満たない、希少な岩手短角和牛を守るための商品開発

――「buyer’s one」にエントリーしたきっかけは何だったのでしょうか

（府金さん）
岩手短角和牛の生産者を守り、後進を育てていくためには、我々のような中間業者がきちんと高い価格で牛を買い上げることが一番大切です。

しかし、岩手短角和牛は赤身の肉質なので、脂肪交雑（霜降り具合）が重視される従来の和牛の評価基準に照らし合わせると、どうしてもランクが低くなってしまう。

岩手短角和牛の生産頭数を増やしていくためにも、より多くのお客さんに岩手短角和牛のおいしさを知ってもらい、また高い金額でも買ってもらえるような商品を作っていかなくてはならないとずっと考えていました。

また、コロナ禍でオンラインショップでの販売を強化していく中で、新たな販路開拓も課題となっていました。

これまで商品開発は自分たちでやってきましたが、プロのバイヤーさんの率直なご意見をいただきたいと思い、エントリーを決意しました。

――「buyer’s one」に出品した際の反応はいかがでしたか？

（府金さん）
出品したのは「岩手短角和牛ハンバーグ」という商品名で、岩手短角和牛100％のハンバーグに、特製の和風おろしソースを添えた商品でした。

パッケージや味に対しての評価は概ね好評で、とくにテレビ東京ダイレクトのバイヤーの秋吉さんに興味関心を持って頂きました。

そこから、事務局のリトルワールドさんのご紹介でフレンチレストラン『La paix(ラペ)』の松本シェフが監修に入ってくださることになり、岩手食材のみで作ったハンバーググラタンとして改良することに。

ミシュラン星付きのシェフと交流をもてることは、弊社の今後のブランディングにおいても非常に意義があることだと感じ、嬉しかったですね。

実は弊社でもハンバーグのレシピは10種類ほどもっていますが、松本シェフに考案いただいたレシピはそれらとは仕立てが全く異なり、自分たちではこれまで考えたことのないアイデアや技法がたくさん詰まっていました。

食感もしっとりとして、今までにないハンバーグでした。

過去のデータを活用し、明確なターゲットに向けて価値が伝わりやすい商品を作る

――具体的には、どのように商品改良を進めていかれたのですか

（府金さん）
「虎ノ門市場」の購買層は60代の方が多く、ハンバーグやグラタンのように誰もが食べたことのある商品が売れやすい傾向があることや、価格帯は5000円以下が売れやすいなど具体的な助言をいただき、そこに松本シェフのアイデアを提案してもらう形で進めていきました。

秋吉さんは、どの時間帯に放送すると売れやすいかといったデータも豊富にお持ちなので、「こうやれば売れる」という方程式を少し見せてもらうことができ、勉強になりました。

また弊社には、「岩手短角和牛」と塩のみで作る、無添加の熟成生ハム「セシーナ」という商品があるのですが、スライスする際に端の部分が廃材になってしまっていました。

それを松本シェフのアイデアで、ハンバーグの中にアクセントとして入れることに。生ハムの硬い部分をリキュールに浸してから使うことで、独特のフレーバーのあるハンバーグに仕上がりました。

一方、ビーフストロガノフは、「ラペ」の裏メニューとして人気がある料理を、岩手短角和牛を使ってアレンジいただいた商品です。

岩手県産の食材にこだわり、雫石町小岩井農場産のバターや、八幡平市産のマッシュルーム、野田村産の塩を使用しています。野田村は江戸時代から塩づくりがさかんで、100キロ離れた盛岡まで「塩の道」を通って、短足でパワーのある南部牛に運ばせていたそうです。

そうした岩手の食文化を、商品を通じてお客様に伝えていきたいという我々の思いもこめられています。

一流シェフと一緒に取り組んだ商品開発は、会社の財産に

――商品開発で、とくに印象に残っているのはどんなことですか

（府金さん）
秋吉さんと松本シェフはお忙しい中、岩手まで足を運んでくれて、工場や牛の放牧地などを見学してくださいました。

自然交配で育てるという、和牛の中でも珍しい育て方を秋吉さんが現地で体感してくださったからこそ、お客様への強いメッセージを番組の中でも伝えることができ、消費者に伝えたいことが明確な商品に組み立てることができたと感じています。

また百貨店、スーパーと異なる販売チャネルを経験できたことで、売る場所によって違うやり方が必要なのだということも改めて感じました。

さらに商品開発においては、ソースに使うワインの煮詰め方やパティの練り具合など、一つひとつの工程で細かい部分まで松本シェフに技術指導をいただけたので、とても勉強になりました。

弊社の職人にはプレッシャーのかかる作り方ではありましたが、商品の価値をわかってくださるお客様へアプローチする道筋を作ってくださったように感じています。

職人のみんなもやりがいを感じてくれて、会社が一つにまとまるいいきっかけになりました。

また、事務局の方々も経験豊富で、色々な事例をふまえて成功に繋がるやり方を事細かにアドバイスしてくださいました。シェフとのお取引をビジネスに組み上げていくという経験はとても学びになりましたし、スキルアップに繋がったと感じています。

――「buyer’s one」での成果を、今後どのように活かしていきたいですか

（府金さん）
短角牛は一頭買いなので、ハンバーグにすることで色々な部位をバランスよく消化できる環境を整えられてきたのはとても良かったと感じています。

現在は、来年のお中元に向けて、松本シェフにまた監修に入っていただき、新たな商品を作るべく試作を始めているところです。第2弾ということで、今度はもう少し踏み込んだ内容で挑戦したいと考えています。

2018年に工場を設立して4年間、ずっと「セシーナ」に特化してプロモーション活動を行ってきたので、他の商品についてはまだまだ認知が足りていません。岩手短角和牛の価値を伝え、守っていくことは、自分にとっても一生をかけて取り組んでいく仕事だと考えています。

今後も現状に甘んじることなく、お客様へしっかりとおいしいものを届け、地元を盛り上げていきたいです。

【プロフィール】株式会社肉のふがね　代表取締役　府金伸治さん

祖父が養豚業を営んでいた経緯から、1965年、岩手町大町商店街にて「府金精肉店」として創業。
伸治さんは幼少期から家業を手伝い、精肉のノウハウを習得。大学卒業後、北海道のホテルやレストラン、盛岡の和食店などで調理技術を磨き、29歳で家業を継ぐため帰京。
2010年4 月に「株式会社肉のふがね」として法人化した後、2018年4 月には生ハムなどの非加熱食肉加工も可能な「岩手川口工場直営店」をオープン。
精肉・食肉製品の製造・販売や卸をメインに、近年はOEM加工製造や催事・イベント、プロモーション事業などまで幅広く手掛けている。

肉のふがね https://nikunofugane.com/

聞き手・文：フードライター　笹木 理恵

飲食業界の専門誌の編集を経て、2007年にフードライターとして独立。
飲食業界誌・料理専門誌を中心に、雑誌・WEB等で執筆。
CANVAS　広報・メディア部門　パートナー。

笹木理恵 https://news.yahoo.co.jp/byline/sasakirie